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選蛋吃雞大代誌-這樣挑好蛋好雞 發布日期:103/9/19 人氣指數:5766

  剛嫁作人婦的小琴為了練習洗手作羹湯,常常抱著食譜猛讀,她發現雞蛋、雞肉是廚房重要角色,無論煎、煮、炒、炸都美味,她決定親自去市場買些雞蛋、雞肉回家。出門前,小琴撥通電話向媽媽請教挑蛋、挑雞肉的要訣。

紅殼蛋、白殼蛋,到底那種蛋比較營養?

  「買蛋?最好買紅殼雞蛋,比較貴,但比較有營養喔!」

  「可是我上網查,白殼、紅殼都一樣…。」

  「你不懂啦!紅殼比較好,而且蛋越大顆越好,如果可以買到雙蛋黃,營養加倍。買回家要洗乾淨才能冰起來喔!」

  「但是雞蛋洗過不是容易壞嗎?」

  「如果沒洗,蛋殼上的細菌會在冰箱裡飄來飄去,很髒啦!還有,不要買冷藏、冷凍的肉,那些都不新鮮,要買市場常溫的肉,趁新鮮吃,營養價值才高,知不知道?」

  掛斷電話,小琴一頭霧水,到底怎麼挑蛋、挑雞才正確?沒想到每天都吃得到的雞蛋與雞蛋,從選購到保存,學問這麼大。

雞蛋蛋殼顏色不同是雞隻品種的關係,營養價值差異不大

  其實雞蛋蛋殼顏色是因為雞隻品種不同所導致,生白蛋的雞種大多是白羽的來亨雞,生紅殼雞蛋的雞種則是紅羽的土雞,不過這裡的土雞並不代表飼養於寬廣的山林野地,而是除了白羽雞外的雞種統稱,所以營養價值差異不大。

  除了蛋殼顏色,許多人也喜歡挑選大顆的蛋,認為營養價值高,不過雞蛋的大小與母雞年齡有關,母雞十八週大開始下蛋,初產蛋較小、蛋殼較硬,隨著年齡增長、產道變寬,產下的雞蛋也越來越大,太薄的蛋殼品質反而不佳。而被認為營養成分加倍的雙黃蛋,則是特殊畸形的「格外」蛋,並非正常產蛋狀況,可能是母雞被強制換羽、受到驚嚇或壓迫的情形所導致,但因為稀有,在市場反而成為高價品。

  要挑選好蛋並不難,只要選擇蛋殼乾淨、無裂痕、破損的蛋,盒裝洗選蛋經過檢查、清洗處理,買回家後,可將蛋盒直接放入冰箱冷藏室,而非一顆一顆拿出擺在冰箱門旁的蛋架上,因為冰箱門時常開關,溫度變化起伏大,雞蛋品質容易受到影響。

挑選好蛋不難,選蛋殼無裂痕、破損的蛋或盒裝洗選蛋即可

  如果不是買洗選蛋,那麼買回家後也別清洗,只需要用柔軟乾布把髒污擦拭乾淨即可。因為雞蛋蛋殼有一層膠質護膜,幫雞蛋建立第一道防線,如果護膜被水洗掉了,細菌容易進入蛋殼的氣孔,導致雞蛋變質,所以洗過的雞蛋保存期限會變短,必須在兩週內吃完。

  雞肉的挑選比雞蛋更容易,台灣市面上的雞肉分成白肉雞和土雞兩種,白肉雞飼養期短,只有五至六週,肉質嫩,通常做成速食店的炸雞、小吃攤的鹹酥雞,或是加工後成為冷凍包裝販售的雞排與雞塊。土雞飼養期長達十三週以上,肉質較有口感,適合燉煮,所以一般傳統市場或超市販售的全雞、半雞切塊,都是土雞肉。

臺灣雞農養土雞的比例較高

  台灣雞農養土雞者多,約有兩千多戶,但因為採小規模飼養或是需要大面積的放山雞型態,每戶飼養數量約是兩、三千隻,全台灣在養兩千多萬隻土雞,相較之下,白肉雞雖然只有近八百戶飼養,但因為都是契約化飼養,飼養規模大,全年在養量也達兩千多萬隻,與土雞不相上下。

  近十年台灣開放雞肉進口,目前每年約進口十一萬噸,約占雞隻市場三至四成。進口雞肉來源主要是美國與加拿大,由於這兩個國家習慣吃胸肉,不吃內臟與腿翅,反而滿足了台灣對雞隻腿翅的龐大需求,所以進口雞肉除了被加工製成雞排、雞塊,也進入市場,包裝成盒裝雞翅、盒裝雞腿,但見不到全雞販售。

  消費者要注意的是,進口雞肉皆為冷凍後,再解凍,國產雞肉則是屠宰後一、兩天肉售出。進口雞肉的肉質自然比不上本土雞肉,價格也比較低,但過去有超市未明確標示為進口雞肉,逕自將解凍後的進口雞肉標示國產雞肉價錢販售。為了不讓消費者吃虧,農委會從民國103年3月開始,強制執行正確標示,超市必須標示「解凍肉」、「冷藏肉」。「冷藏肉」指的是台灣國產雞肉,吃起來新鮮、口感好,「解凍肉」則是進口冷凍雞肉,解凍後再售出。

購買雞肉時以視覺、觸覺、嗅覺確認雞肉狀態

  為了加強國產雞與進口雞的市場區隔,農委會也曾推出「台灣72小時黃金雞」標章,強調國產雞肉不但經過藥物殘留監控與屠宰衛生檢查制度,還能在屠宰後約72小時的黃金賞味期內送到消費者手中,而且經過72小時的解僵期,肌肉中的腺嘌呤核苷三磷酸(ATP)轉化為甜味,消費者食用時更鮮嫩美味。

  無論是「解凍肉」或「冷藏肉」,都不能在室溫下擺放太久,挑選時,注意包裝不可有太多血水,血水若多,微生物容易生長,肉品不夠衛生。此外,可以用手指試摸肉的彈性,聞聞雞肉是否有異味,當視覺、觸覺、嗅覺三道關卡都通過後,就可以買回家,滿足味覺了!

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