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節氣與生活

「稻」底有多棒?說「棒」獎好米!
出聲說「棒」!就有機會獲得名氣響噹噹、口感飽滿香 Q 的花蓮玉溪... more

米,不再只是吃飯而已

  米月餅、米麵包、米鳳梨酥、米洗面乳……留心觀察生活資訊,你會發現許多意想不到的米!時至今日,米不但化身為各種令人驚豔的糕點與用品,甚至吃喝玩樂都有機會遇上米,就連我們平日吃的米飯也變得熱鬧繽紛,不論品牌、口感或包裝,都讓人嘖嘖稱奇,忍不住豎起大拇指!

以80%純米製作成的法式麵包(本圖由台南區農業改良場提供)
▲ 以80%純米製作成的法式麵包(本圖由台南區農業改良場提供)

多吃一口米,解決糧食危機

  目前,台灣每人每年消耗48公斤稻米,表面看來供需穩定,但實際上卻潛藏了糧食危機。

  臺南區農業改良場王仕賢場長解釋:「由於國人飲食習慣改變,台灣大量進口外來糧食──『黃小玉』,也就是黃豆、小麥和玉米。」其中小麥是麵粉原料,提供麵包、饅頭、漢堡、麵食等需求。黃豆和玉米則大多當作飼料,養殖牲畜以供應國人對動物蛋白的攝取。「我們的外來糧食吃得多,本土糧食吃得少。一旦全球出現糧食危機,糧食輸出國必然優先照顧自己本國。這樣一來,台灣的糧食可能面臨短缺。因此,多吃本土糧食,增加國內糧食產量,這對糧食安全是有保障的。」王場長呼籲:「如果大家能每天多吃一口台灣米,藉此增加稻米產量,而不是仰賴進口糧食,萬一碰上全球糧食危機時,我們才不致於陷入仰人鼻息的窘迫困境。」

台南區農業改良場場長王仕賢向大家推廣米麵包(本圖由台南區農業改良場提供)
▲ 臺南區農業改良場場長王仕賢向大家推廣米麵包(本圖由臺南區農業改良場提供)

  此外,在「愛護地球資源」的全球共識下,使用本地糧食,還可讓糧食不需飄洋過海,節省了運輸能源,達到減少碳足跡的環保目標。換言之,多吃一口台灣米,不僅是愛台灣,也是愛地球的具體表現!

精緻本土好米,更新鮮、更優質

  台灣農產有多麼講究品牌與精緻化,從米最能深切感受。

  最近紅極一時的宜蘭五結鄉「夢田越光米」,米粒晶瑩透亮,不論熱食或冷嚐,都達到頂級的香Q彈牙,就連日本越光米產地──新瀉的糧商也大受感動,有意進行契作栽培。宜蘭另一款好米──礁溪溫泉米,打出「以溫泉栽培的優質好米」為特色,並強調全程低溫保存,烹煮後能自然呈現一股香甜。

連日本糧商也大受感動的夢田越光米(本圖由農業易遊網提供)
▲ 連日本糧商也大受感動的夢田越光米(本圖由農業易遊網提供)

  至於花蓮縣的玉溪米,其核心理念:「以品種為基礎、以品質為誘因、以品牌掛保證」,讓稻米超越了填飽肚子的概念,為異鄉遊子做出濃濃鄉情,也滿足遊客選購伴手禮的樂趣,並讓消費者享受一碗碗優質米飯。

  循著台九線往南走,台東的關山米、池上米,早已建立優良口碑,享譽多年依然不墜。關山鎮農會更積極創辦「米國學校」,讓消費者不僅吃好米,更可參與製作一包精裝米帶回家,甚至有機會親自插秧種稻,日後品嚐自己種的米。

關山鎮農會米國學校帶消費者不僅吃米,也玩米(本圖由農業易遊網提供)
▲ 關山鎮農會米國學校帶消費者不僅吃米,也玩米(本圖由農業易遊網提供)

  面臨進口稻米低價搶攻市場,台灣稻米以品質取勝,搭配精巧貼心的包裝設計,期望國人支持本土糧食,吃得更好更新鮮,不僅為自己健康把關,也為國家的糧食安全盡一分心力。

米穀粉──以稻米代替小麥

  為了振興米食,許多專業團隊紛紛投入研究。既然小麥製的麵粉大量為國人食用,倘若能用稻米代替小麥,研發出米穀粉,製作米麵包、米蛋糕、米饅頭,甚至台灣小金磚──鳳梨酥也能以米為原料,讓台灣糕餅處處有米,如此一來,台灣的稻米用量便得以提升。

  那麼,以稻米代替小麥,技術上面臨了哪些挑戰呢?王仕賢場長分析:「小麥含有小麥蛋白,也就是麵筋,能讓麵包鬆軟有彈性。但稻米沒有這樣的成分,做出來的麵包,結構緊密紮實,口感較為乾柴,吃起來像發糕。」也因此,早期研發用米磨製的米穀粉加入麵粉中,米穀粉的用量最多只能占30%,必須靠70%的麵粉結構,才能做出鬆軟的米麵包。王場長說:「米穀粉一旦超過30%,麵包口感就會越來越像發糕。」

  然而今年,台南農改場歷經三個月研發,有了重大突破!他們挑選適合的稻米品種,透過調整米的配方,並加入適當的小麥蛋白,使得米穀粉的比例提高到80%,做出來的麵包鬆軟可口。王場長開心說道:「這已經達到日本的技術水準了!」沒錯,日本也在推廣在地米食,他們甚至喊出:「一個月吃三個米麵包」的口號, 就可使日本糧食自給率提升1%, 希望減少進口麵粉的用量,而米穀粉用量高達80%,如此才有實質幫助。

吃米麵包,營養多樣化,還可瘦身!

  米穀粉研發成功,大大增加了各式米製糕點的可能性。除了米布丁、米月餅、米鬆餅、米蛋糕和各種創意米料理,米穀粉因為吸油率低,當作炸蝦、炸蔬菜的裹粉,能讓大家享受炸物的美味,卻不致於多吃了油脂。實際上,米麵包兼具小麥與稻米的營養成分,比起傳統麵包,營養價值更多樣化而且均衡。

除了傳統米食印象,「米」現在也能製成各式糕點(本圖由台南區農業改良場提供)
▲ 除了傳統米食印象,「米」現在也能製成各式糕點(本圖由臺南區農業改良場提供)

  王場長分享另一項研發成果:以台南十五號磨製米穀粉。「台南十五號屬於巨胚米,胚佔了9~15%,由於這種米本身的蛋白質和澱粉的組成比例,膨發係數剛剛好,使麵包的膨發效果絕佳。以台南十五號的糙米粉做麵包,吃起來像全麥麵包,而且營養價值更高!」

  王場長鼓勵大家,用自動麵包機在家裡自製麵包:「以30%米穀粉代替麵粉,可以做出好吃的麵包,同時吸收小麥與稻米的營養。最重要是,自己做麵包可以少放奶油。」王場長一語打破大家的迷思:「很多人以為吃澱粉會發胖,其實發胖的罪魁禍首是油脂。一公克脂肪含熱量九大卡,而澱粉才四大卡。大家不要錯怪澱粉,而不敢吃米飯。」

吃喝玩樂,都有米

  由於國際米價足足比小麥高兩倍,因此米穀粉要全面普及,仍有努力的空間。王場長表示:「坊間雖有米麵包,但售價較高。我們希望透過休閒體驗,鼓勵民眾到農村旅遊,順道品嚐米麵包、米鬆餅,希望能做到不輸日本人『一 個月吃三個米麵包』的目標,提高本土米食的需求。」

  在玩樂方面,桃園、台南、宜蘭、花蓮等地的農會定期舉辦稻草藝術節,以稻草做出各種藝術創作,或舉辦稻草人裝飾競賽等活動,吸引民眾親近農村、體驗農村,進而愛護農村,支持台灣農產品。

利用稻草編織成受小朋友喜愛的卡通人物(本圖由農業易遊網提供)
▲ 利用稻草編織成受小朋友喜愛的卡通人物(本圖由農業易遊網提供)

  至於日用品,當然也沒缺席,利用稻米所含的胚芽油脂,各種清潔用品應運而生,如米洗面乳、米面膜。也有將稻穀炭化,以改良土壤,或當作有機肥料、無煙炭。

米變化多樣,還能化身為清潔美容用品(本圖由農業科技大展網站提供)
▲ 米變化多樣,還能化身為清潔美容用品(本圖由農業科技大展網站提供)

  如此多元利用,盡量把稻米的用途發揮到最大,無非希望稻米能融入現代人生活,讓農民的辛苦獲得更多回報之外,也透過增加稻米產量,穩住國家糧食安全。為此,大家不妨邀集親朋好友,全體總動員,每天多吃一口台灣米,適時安排農村旅遊,吃米、玩米、用米,讓生活處處遇見米!

【撰文/陳婉蘭】