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果然好滋味 發布日期:98/10/20 人氣指數:14314

芒果與牛肉十分搭配  台灣是水果王國,一年四季都能生產種類豐富多樣的水果,除了直接食用、或打成果汁外,其實水果還可入菜料理、製作點心、及再製加工等多元應用。知名烹飪老師暨暢銷書「水噹噹美人水果餐」的作者林秋香老師,不僅要傳授水果入菜與應用的訣竅,還將告訴民眾如何享受水果帶來的營養與美味。

當令水果好吃便宜

 台灣物產豐饒,不論是進口或本地生產的水果種類相當多,但提到水果入菜,秋香老師認為「當令」的「本地」水果品質最佳,台灣生產的水果不但種類特別多,而且在品種改良及農業技術不斷精進下,甜度越來越高,品種也越來越多樣,當季盛產時品質最佳,價格也最為合理,而將水果入菜後,酸甜的清爽口感,更是夏季食慾不振時的最佳開胃良方。

水果入菜小撇步

 水果裡含有豐富的維生素C,有些水果還富含花青素(Anthocyanidins),具有抗氧化能力,為了保留這些營養素,在烹調時絕對要注意烹調時間長短,除了如青木瓜、醃製鳳梨、或柿餅等較適合久煮,一般水果皆不宜,秋香老師還特別提醒,水果餐烹調完成後,就要立即食用,避免存放隔夜,否則營養與美味盡失,多食無益。

配合體質適材適性

 水果餐的烹調方式最好依據水果特性搭配合適的食材,例如陳年柿餅具有潤喉之效,若能搭配杏仁去燉煮雞湯,對於止咳化痰具有加分效果,又或如青木瓜燉排骨時,若再加些紅棗、黃耆,對產後泌乳也有幫助。有些水果適合搭配某類食材,如茄汁(番茄)或橙汁(柳橙)一直是烹調魚或肉類的最佳良伴,蝦仁或花枝則可用鳳梨、葡萄或枇杷來搭配,蓮霧、芭樂、荔枝的清爽口感,則較適合與其它蔬菜(如蘆筍)作涼拌料理。挑選水果時需掌握「熟果但不過軟」的原則,如此可使烹調出來的口感更好,例如台灣盛產的芒果非常適合搭配肉類料理,此時運用已熟但還有些硬度的愛文或金煌芒果來炒牛肉,能適度地平衡肉類的油膩感。另外在調味時亦建議以清淡為宜,才不因過重的口味掩蓋水果應有的香甜滋味。

林秋香老師表示,水果入菜能讓菜色更增添風味  師承名中醫的秋香老師,特別注意養生觀念,食物有「溫熱寒涼」之性,每個人也體質各異,所以在選擇水果的食用上最好能多加留意,倘若本身體質燥熱,就可食用西瓜、梨、橘子等涼寒性水果,但榴槤、芒果、荔枝等溫熱水果,就不可多食,淺嚐即可。只要能掌握上述這幾個原則,就能快樂享受水果入菜的營養與美味。

水果應用DIY

 除了入菜外,水果還能再製成多樣加工,如果醬、水果醋、水果酒、醃漬蜜餞等,非常多樣,尤其自己DIY更能掌握衛生條件,不過在進行水果再製加工時,製作過程需注意水分處理與保存環境的問題,否則辛苦製作的整缸成品若有發霉,就白費功夫了。秋香老師另外分享一項加工應用:將金桔洗淨、晾乾,再用粗鹽於表皮上稍微搓揉後,存放於玻璃罐中,置冰箱冷藏保存,當口乾舌燥或喉嚨不舒服時,可取出幾顆沖開水或麥芽糖水飲用,對於喉嚨聲啞具有緩和之效,待金桔盛產時,您不妨在家動手試試!

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