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飲食生活作家葉怡蘭 從食材中吃出真滋味 發布日期102/8/26 人氣指數5316

 身為旅遊與飲食生活作家、出版過十數本書籍的葉怡蘭,透過精湛的文字,總能將餐盤中的食物最細微的滋味描繪的盡致淋漓。怎樣的生長背景或訓練,讓她能如此會吃、懂吃?「我想是從小的生長環境與生活經驗吧!」葉怡蘭說。出身於集台灣傳統美食與文化於一身的古都的台南,街頭巷尾就是深具歷史的美食小吃,自然從小就養成對美味的執著與挑剔。

生活美食家葉怡蘭講究食材的來源,還曾親自到產地造訪  或許台南人都對「味道」很執著,對於美食標準絕不容許退讓,葉怡蘭笑說:「如果有店家改變口味,左鄰右舍都會聯合起來抵制,直到店家把味道改回來為止。」由於記憶中對於食物滋味如此鮮明在腦海中,每當有人問起該如何避免吃到不對的食物,葉怡蘭總會說:「如果一樣食物,吃起來味道和其他食物不一樣,或讓你吃了覺得不舒服,就是告訴你,這樣東西以後最好不要再吃!」相信自己的味覺,飲食不只是滿足口腹之慾,也要傾聽身體反應。吃到不好的食物,身體也會發出警告,如食物添加過多味精,我們人就會感到口渴。一旦建立美味記憶,便不容易吃到不對的食物。「現在我已經訓練到,經過麵攤,光聞煮麵的香氣就知道這間麵店用的材料好不好;去夜市憑著嗅覺與仔細觀察食材與環境衛生,也總能找到三五間不錯的小吃。」葉怡蘭笑說。

選當地、吃當令 好「風土」才有好食材

 對於如何挑選食材,葉怡蘭也自有一套心法。「首先食材要以國產為主」葉怡蘭說,「購買國產蔬果,除了有碳里程的環保因素外,更重要的是台灣生鮮蔬果品質好,除非真的買不到國產食材,才會考慮進口蔬果替代。」除了「當地」,另一項基本原則便是「當令」,「當令的蔬果不但價格較便宜,風味也較佳,更重要的是,因為季節與氣候適宜,自然不需要施用太多農藥,更減少農藥使用問題。」台灣的安心農產香氣足、風味讚,好吃又健康!

 掌握「當地」、「當令」兩項基本原則,葉怡蘭也建議消費者上市場採購時可以多問一下小販:產地是哪裡?「我去傳統市場買菜,我都會問小販產地,一開始他們也答不出來。但每次這樣問,久而久之,他們在批發蔬果時,也會開始注意到蔬果產地來源,現在看到我一走過來,都還沒開口,馬上跟我介紹:『鳳梨是高雄大樹、水梨來自宜蘭三星。』」葉怡蘭表示,強調「產地溯源」主因之一,便是她相信「風土」對食物的影響。「好的土壤、氣候、水質,配合適宜的作物,很容易就能種出風味極佳的食材。」就像好的食材,烹調時不需要放入過多的調味與複雜的手法,簡單的料理就能讓人吃到美味。

 如果還能再進一步,葉怡蘭希望消費者再打破沙鍋問到底:是什麼品種?生產者是誰?怎麼種植的? 蔬果的品種不同,風味與口感也各勝擅場,種植、飼養方式不但會影響食材風味,也關係到環保與農業永續發展。

產品溯源 「從頭」瞭解你的食物 拜訪草莓產地讓葉怡蘭更深入了解這項作物,也拉近與生產者間的距離

 正因為對食品溯源以及對環境友善的重視,葉怡蘭連續三年成為農委會產銷履歷的代言人。產銷履歷標章除了能讓消費者追溯產品從農場生產直到銷售至通路中的各項歷程外,更重要的是生產者須依照「臺灣良好農業規範」(TGAP)來種植飼養,不僅不得使用規範以外的藥物,連每次用藥、施肥等都要詳實填寫記錄,而消費者在購買時,可透過標章上的條碼追溯產品的種植過程。除了靠政府驗證把關,葉怡蘭也建議民眾也能親自拜訪產地,透過旅行與親身體驗,最能清楚體認產地、農產以及生產者。

 說到拜訪產地的經驗,葉怡蘭忘不了為了寫關於台灣水果專書到大湖拜訪日治時期引進的草莓在台北試種失敗後,改到大湖才培育成功\\\\\\\ 草莓農友經驗。「還記得那天從台北南下苗栗,沿路不是綿綿細雨就是起濃霧,但一通過進入大湖的隧道,迎接我們的是晴朗的天空,這時我才知道為何大湖草莓品質會這麼好。」原來,草莓不但喜歡冷涼的天氣,也需要陽光,大湖群山坐北朝南,剛好擋住了北方東北季風帶來的雨水。葉怡蘭說:「以前日治時期剛引進草莓時,是在大台北地區試種,但受限氣候環境,品質與產量一直不理想,直到農友將草莓帶回大湖栽種後,這才培育成功。」這樣的經驗,也讓她更強調「風土」對農產品質影響。除了能增長對食材認識外,產地拜訪往往也讓生產者與消費者產生連結。「即便許久沒到花蓮瑞穗舞鶴走訪,但喝上一杯蜜香紅茶,農友親切的臉孔、茶園風光便立刻浮現腦海。」葉怡蘭說。

 除了認識食材,對於加工食品選購,葉怡蘭也有簡單的步驟避免食用到不安全的加工品。葉怡蘭建議,購買前最好先仔細詳閱成分說明。「除了要注意製造日期與保存期限,一定要看一下成分內容,如果有成分或添加物是你不懂的,就最好不要購買食用。」

選擇購買對的東西 葉怡蘭相信消費者的力量

消費者選擇對的產品,無形中也在市場產生一股監督的力量

 近日發生許多食品安全事件,除了政府把關外,葉怡蘭也期待消費者能發揮公民監督力量,讓生產者能持續生產好的產品。「消費者更瞭解購買的食材與食品、享用美食的餐廳店家。唯有當我們瞭解的資訊越多,我們所能做的選擇也越多;當我們都選擇對好的產品、好的生產者,可以讓我們吃的安心、健康,也能讓環境永續,讓美好的事物流傳。」

(圖片來源/葉怡蘭)

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