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加工食品安心買 發布日期102/8/26 人氣指數8918

 有些食品原料必須經過加工才能吃,例如米;有些農產品因為產季集中,市場無法充分吸收,透過加工延長農產品的利用性;有些則利用加工製作各種美味食品;一般而言,食品加工是為了增加食用性和利用性、提高衛生安全性、延長保存性、增加嗜口性、提高價值性、增加食用方便性和提高運輸性等目的。

 因為農產品特性不同和人們需求不同,而運用不同的加工方法。一般常見的加工方法如低溫、加熱、降低酸鹼值或降低水分(水活性)等處理,主要避免病原菌或雜菌污染,減少加工產品成分變化、變味或變色,或增加風味。或藉由包裝、去氧或二氧化碳充填等氣體調節、及食品添加物等輔助,使加工食品更衛生安全和品質安定。

加工食品的製造,讓民眾在各季節都可以品嚐到各類農產品(圖片提供蔡淑珍、吳宗諺)  低溫處理抑制微生物或酵素活性,保存加工食品新鮮,例如冷藏調理食品或冷凍食品。加熱加工減菌殺菌,使酵素失去活性而抑制變色或變味,並產生化學變化而增加風味,例如最常見的烹煮、烘焙、殺菁、罐頭等。脫水乾燥(如風乾、熱風乾燥、冷凍乾燥)或利用鹽、糖的添加(鹽漬、蜜餞、果醬等製作),降低水分或水活性,使污染菌不易生長,延長食品保存。部分加工可藉由發酵產酸或人為調酸的方式提昇加工食品酸度,增加抑制菌污染的能力。

 除了利用加工方法殺菌或抑制微生物生長以增加食品安全衛生外,食品加工也常利用微生物(細菌、酵母菌和真菌)來生產各式各樣的加工食品,例如常見的釀酒、釀醋、乳酸發酵、醃漬等,和醬油、味噌、麵包等製作,這些微生物賜予人們更多不同形態和不同風味的加工食品,是食品加工一大功臣。

加工食品如何安心買

 一般依加工食品的組成約可分為:食品 ( 主 ) 原料和食品添加物二種。食品原料大多為來自農、林、漁、牧、微生物、礦物質等物質,包括鮮品或經傳統食品加工方式製成。食品添加物則是為達到食品製程中的特殊目的而人為添加的物質。了解加工食品愈多,就愈能正確選擇購買安全加工食品,也愈安心。 美味的柿子經乾燥後,延長了賞味期限

一、選擇安全原料的加工食品

 天然的尚好?事實上不是所有天然的東西都是食用安全。購買加工食品,應先了解食品原料是否安全,並慎選使用安全原料的加工食品。一般傳統供作食用的原料,食用安全性無虞。但如果食品業者所使用不是一般傳統的食用原料,應該確認這些非傳統原料食用安全後方能作為食品。因此,衛生署公布「可供食品使用原料彙整一覽表」,規範一些認可安全的非傳統食用原料的可食用部位、食用限量或限用產品型態等。此彙整表主要提供業者對產品自主管理的參考;同樣地,可作為民眾選擇使用安全原料的加工食品之參考,避免買到原料安全性不明的加工食品。

二、了解食品添加物的使用

 食品添加物是為了達到加工食品改善品質、降低成本及延長保存的目地,所添加或接觸於食品的化學物質。若不當使用會直接或間接危害消費者健康,因此衛生署訂定「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」,規範食品添加物的安全使用和管理,包括類別和品名、使用食品範圍和限量、和使用限制。目前依用途將食品添加物分為 17 大類,包括防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、漂白劑、保色劑、膨脹劑、品質改良用、釀造用及食品製造用劑、營養添加劑、著色劑、香料、調味劑、黏稠劑、結著劑、食品工業用化學藥品、溶劑、乳化劑及其他等。食品添加物都必須是食品級。食品添加物的使用是為了穩定加工食品的品質(圖片提供蔡淑珍、吳宗諺)

 食品添加物的使用規範採「正面表列」,即所有使用均符合表列規定。也就是說,表列的食品添加物才得以使用,同時也必須為表列的食品品項才得以使用該食品添加物。因此,不在表列中的添加物屬非法食品添加物,不得使用;不在表列之食品品項,不得使用該食品添加物,若使用亦屬違法添加。例如,三聚氰胺和硼砂都是未准許之添加物;保色劑限肉類和魚肉類加工製品使用,生鮮肉類和生鮮魚肉類不得使用。 

三、了解食品包裝和標示

購買加工食品時,需注意包裝的完整性及內容物說明是否清楚(圖片提供蔡淑珍、吳宗諺)  食品容器與包裝是指與食品直接接觸之食品容器,或直接覆蓋包裹之包裝材料。因為直接接觸食品,容器與包裝的材質有如食品的隱形添加劑,因此食品包裝與食品品質同等重要。衛生署訂定「食品器具容器包裝衛生標準」,對於各種包裝容器材質訂有規格標準。食品業者應選擇適合加工食品特性的包裝容器材質。消費者使用或購買食品時也要注意包裝容器材料是否適宜與完整。

 食品標示除營養標示外,亦包括一般食品內容及相關資訊,如品名;內容物名稱重量、容量或數量;廠商名稱、電話及地址;有效日期等。其他公告指定標示事項,例如,基因改造黃豆及玉米為原料之食品標示、市售包裝果汁及蔬菜汁飲料應標示原汁含有率、市售真空包裝食品標示等,均需依規定標示。 了解食品添加物的規範,購買時也能有所依循(圖片提供蔡淑珍、吳宗諺)

 由食品標示可了解食品是由哪些原料製成,對該產品負責的國內廠商為何。標示愈透明代表食品業者或廠商對其食品產品品質的負責態度,也因此可作為消費者認識並選擇食品之依據。消費者在購買之前,應該注意包裝上各項食品標示並選擇正確標示的食品,避免購買來路、標示不明或標示廣告誇張不實的產品。

 藉由對食品原料、食品添加物、食品包裝與標示的認識,可以幫助了解加工食品是否使用安全原料和添加物,也更能選擇安心的加工食品,避免買到安全性不明、標示不明、無保障的加工食品。

(文字資料來源/行政院農業委員會農業試驗所 蔡淑珍、吳宗諺)

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