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安全保存 延續食材生命 發布日期102/8/26 人氣指數7754

加工後的蔬果汁,立即可飲用,非常便利(圖片提供張湘文) 隨著社會型態、家庭結構及生活步調的轉變,三餐老是在外的「老外一族」愈來愈多,台灣每年約有高達 3 千億的外食商機,近年來,便利超商已成為最大的餐飲連鎖店,並以鮮食為發展重點,農委會鼓勵業者結合在地、新鮮、優質的農漁畜食材,開發各式各樣的便利性鮮食商品,以因應消費需求,包括可即時食用之 18 ℃ 米食、生菜沙拉、截切水果、高壓處理之新鮮果汁等產品,以及簡單烹調即可食用之各種組合式半成品菜餚、調理菜餚等精緻多元農產加工品。生鮮的食物容易受到自身酵素及環境因素,例如:微生物、氧氣、溫度、濕度、光線、時間的影響,發生品質劣質而無法食用,可透過良好的包裝加以改善,但保存期限仍短;而「加工食品」則應用食品科技的各種關鍵技術來延長食品的保存期限,包括:乾燥法、醃漬法、發酵法、冷凍法、低溫殺菌法、高溫滅菌法及添加防腐劑法等,大多數的「加工食品」是結合上述幾個方法,利用組合式的欄柵技術保存的。加工食品在日常生活中,提供許多便利之處,但若選購後,貯存方法不當,反而造成食品品質加速劣變,將對身體健康造成不良的影響。因此,應該依照食品包裝上的標示,貯放在加工業者設定的儲存條件下,能讓食品的色、香、味等感官品質不變、安全無虞並且能延續食品的生命。

鮮食食品加工程度較低,保留了食材原有的營養成分

加工食品保存有妙招

 鮮食商品為輕度加工的產品,一般是由具有HACCP、 CAS或ISO22000產品認證的廠商生產,從食材的進貨檢驗、生產流程及成品檢驗,皆經嚴謹把關,以確保產品的鮮度與安全。因為產品的加工程度較低,維生素及營養成分保留率高,產品大多需 18 ℃ 或冷藏的溫度下保存,且架售期短,消費者買了之後,最好立即食用,或儘速冷藏保存;但米食、麵包或麻糬等澱粉類產品則不適合冷藏保存,因為在冷藏條件下,澱粉容易老化變硬、口感不佳,若無法立即食用,則建議以冷凍儲存方式,可延長澱粉類產品的儲存壽命,食用時,於室溫下回溫或微波復熱後食用即可。 

 乾燥食品是利用日曬或機械乾燥法,使水分降低到微生物無法生長或酵素停止反應的水準,例如:蔬菜乾、休閒餅乾、奶粉等,通常可配合使用乾燥劑、脫氧劑、充氮氣,以提高保存性。另外,例如:各種果乾、蜜餞、牛肉乾等屬半乾性食品,食品的水分只乾燥至一定程度,因為乾燥至太低,產品太硬、不容易咀嚼,通常要配合脫氧劑、防腐劑的使用及良好的包裝,這類食品可貯放在陰涼、乾燥的地方。一般包裝食品的有效日期是指未拆封狀態下,在特定儲存條件下,保證吃得安全、保持原有的外觀、氣味、質地和風味,可保持產品價值的最終期限,但拆封後應儘速吃完,或再次完全紮緊開口後,貯存在陰涼、乾燥的地方或冰箱冷藏室中,以免產品吸濕、發霉或發生其他品質劣變的情形。冷凍食品盡量在離開賣場前購買,比較能保有鮮度(圖片提供張湘文)

 醃漬及發酵食品是利用添加糖、鹽或酸、鹼等,使微生物無法生長而達到保存的目的。例如:蜜餞、醬菜、榨菜、泡菜、酸筍、皮蛋等,有些玻璃瓶裝的醬菜、泡菜、酸筍可以常溫下貯放,是因為經過添加酸調整酸鹼值或發酵產酸後,再利用 100 ℃ 以下的熱水進行低溫殺菌,可貯放在陰涼、乾燥的地方 ; 如果沒有進行低溫殺菌 ( 塑膠瓶裝 ) ,則需保存在冰箱冷藏室中,或食品添加適量的防腐劑後才能常溫下貯放。開罐後,必須放入冰箱冷藏,並在一星期內吃完。

開封後的罐裝食品應放到冰箱保存(圖片提供張湘文) 冷凍食品是將食物經加工處理後,蔬菜類大多先經殺菁處理,把生鮮蔬菜本身的酵素以熱水川燙,讓酵素失去活性,再急速凍結於 -18 ℃ 以下,再予以妥善地包裝;或先經包裝後再急速凍結的食品。因為 -18 ℃ 以下的低溫環境,微生物無法生長,而大多數酵素亦停止作用。消費者儘量在離開賣場前才購買冷凍食品,例如:冷凍蔬菜 ( 青花菜、甜玉米、三色蔬菜、毛豆、豌豆仁 ) 、冷凍調理食品、冷凍水餃、冷凍包子等,並使用冷凍食品專用的保溫購物袋,或絕熱性高的容器或保麗龍箱更佳;返家途中,購物袋應避免遭受陽光的直接照射;回家後儘速將放入冷凍庫中,維持在 -18 ℃ 以下冷凍狀態,且需避免將冷凍食品塞滿整個冷凍庫,以免影響冷氣對流以及冷凍食品溫度的穩定性,且冷凍食品應盡量小包裝,只解凍立即要食用的份量,以避免反覆冷凍、解凍。冷凍食品保存時,包裝袋應盡量排除空氣 ( 近似真空包裝 ) ,以避免食品發生類似冷凍、解凍現象,造成食品脫水而使食品表面或包裝袋內產生許多小冰晶,冷凍食品的品質將劣變,造成色、香、味的變化。

罐頭開封後需另裝玻璃容器保存

懂得如何選購、保存加工食品,才能為健康加分(圖片提供張湘文) 罐頭食品是食品以金屬罐裝、殺菌軟袋裝或玻璃瓶裝,經過商業滅菌後,可常溫下貯放的食品,不需要也不會添加防腐劑,這類食品存放在通風、乾燥、陰涼的地方即可。開封後,儘速食用完畢,若未食用完畢,應冷藏於冰箱中,但是,金屬罐裝食品是使用鍍錫的馬口鐵,錫可以隔絕空氣,防止氧化,且可以增加食物的滋味,但當表層的錫遭到破壞,底下的鐵會加速氧化而生鏽。因此,金屬罐裝食品開封後,容易氧化生鏽,所以,罐頭食品一旦開啟就得移到碗盤中,以免鐵腐蝕而污染食品,若未食用完畢,亦不可以原金屬罐盛裝,需改以玻璃瓶裝,冷藏於冰箱中。

 利用防腐劑保存食品的方法,消費者比較不願意接受,防腐劑屬食品添加物,法規為正面表列,哪些食品可添加哪類防腐劑 ? 用量多少 ? 都有詳細規定。因此,業者只要合法添加、不超量,對消費者的健康是安全無虞的。

 民以食為天,在要求方便、口感美味之際,選購加工食品應選擇包裝完整的產品,且需詳細閱讀產品標示,包括:儲存溫度及有效日期,在有效期限內,儘速食用完畢;營養標示也應看清楚,以了解自己吃進了什麼樣的食物內容,對身體有沒有營養價值。

(文字資料來源/食品所研究員張湘文)

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