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稻米蔬果防劣變 有效保存嚐新鮮 發布日期107/10/17 人氣指數961

  葉菜類的塑膠袋包裝是為了延緩失水。早上才從菜市場買回家的蔬菜,沒放進冰箱,晚上就全變了樣;沒放進塑膠袋裡妥善封好水果,三四天後口感也不如剛買的那一天了。臺灣大學園藝暨景觀學系副教授吳俊達解釋,消費者往往認為肉奶蛋魚類等食材較生鮮蔬果更容易腐敗,實則不然,只要維持冷凍或冷藏不回溫的狀況,其實魚畜產品收穫後損耗不大;相反地,新鮮蔬果採收後還是「活」的,仍然維持正常呼吸與生理代謝,對於採後貯運環境非常敏感,根據全球統計,新鮮蔬果在送到零售端前之損耗率高達33%。  

  吳俊達副教授曾建議農民,採收金棗時以採果剪剪果,雖然工作量增加,但保護了果皮完整性,反而延長保鮮期,「多數農民關心如何種得好,但不在意如何貯存保鮮;反而是盤商、運銷商更瞭解蔬果採後保鮮處理優劣的重要性。不過現在自產自銷農民增多,也會直接收到消費者『客訴』,才逐漸重視採後處理與保鮮問題。」

  「新鮮蔬果因含水量高、呼吸代謝旺盛,屬易腐性農產品,葉菜擺在室溫一天就萎凋了,所以從產地到餐桌的過程損耗率很高。」吳俊達說,不過在工業革命後,人類發明製冷設備,蔬果保鮮處理有了長足進步,因為溫度是影響蔬果採後壽命最重要的環境因子,低溫可以讓植物組織代謝老化變慢、減少蒸散失水而提升貯藏力;同時,也可抑制病源微生物孳生,改善採後病害腐損問題。

  將青花菜以碎冰預冷,可以延長它保存時間。既然控溫是蔬果保鮮重要手段,園產品採後透過冷風、冷水、碎冰等「預冷」技術,迅速將品溫降到貯運適合溫度,再配合冷藏貨車維持全程在最佳低溫運銷,並於零售端以冷藏展售架販賣,即所謂的「冷鏈系統」,已經成為目前蔬果基本保鮮處理方式。不過臺灣位處於亞熱帶地區,生產的許多蔬果對太低溫反而有「寒害」問題,因此必須視園產種類與貯運時間來決定最佳溫度,例如一般家用冰箱冷藏庫約5℃,就不適合冷藏尚未軟熟的木瓜、芒果、香蕉。

  蔬果保鮮的第二項關鍵,是減少失水,避免蒸散作用,葉菜類尤其明顯。蔬果包裝袋有許多功能,除了提供保護、收納、便利交易、生產資訊給消費者外,因為包裝袋可區隔外界環境,形成一個「微環境」,讓袋內維持高濕度,即可有效改善葉菜類易失水劣變問題;有些包裝袋還會打孔避免凝水作用,以免濕度過高反而容易造成腐爛。

  結球萵苣經氣變包裝後,可以減輕莖部切口褐變,防止腐壞。更積極的作法,是採取「氣變包裝」,讓產品在具輕微透氣性包裝材料密封下,藉由本身的呼吸作用降低袋內微環境氧氣、提高二氧化碳濃度。例如「珍珠拔」番石榴選別分級後,包裝紙箱內先襯一塑膠內袋,再放入果實密封,於5℃可保鮮20至30天,適合遠距國際市場保鮮技術。氣變包裝也可改善結球萵苣採後莖部切口褐變現象。包裝薄膜厚度和性質會影響袋內氣體成分,有些保鮮袋可清除促成蔬果後熟老化的乙烯氣體,具有延長蔬果產品貯運性效果。

  現在市面上所出現的各種蔬果保鮮袋,多是食品保鮮袋,僅具隔離細菌功能,真正要有蔬果保鮮功能,第一還是要冷鏈,第二要調整氣體,但市面上產品並非都能做到,第三則是抗菌功能,消費者要謹慎挑選,才能達到延緩蔬果老化、延長保鮮期的目的。

  相對的,稻米與蔬果相比,是收成的乾種子,含水量低,代謝呼吸緩慢,貯運性佳,貯藏一年品質也不致變化太多。

積穀害蟲監測平台可以降低穀倉內的害蟲,達到稻米妥善保存的目的。  農業試驗所姚美吉博士所主持的稻穀害蟲研究室,主要研究稻穀貯藏期間的害蟲防治策略,以及建立穀物害蟲之防檢疫監測系統。針對一般家庭主婦常遇見的米蟲問題,姚博士建議盡量選擇真空包裝、低溫儲存,或真空含脫氧劑的小包裝米,即可降低買到有米蟲之小包裝米。買回家,開封後盡量放於冰箱的冷藏區,則能高枕無憂,不再有米蟲問題。

  政府為避免糧食危機,每年會收購貯存公糧約五十萬公噸,貯存期間約二年,若未妥善貯藏或防治害蟲發生,就會造成糧食浪費。現已建構積穀害蟲監測平台,進行分析及提供防治建議。管理方法包含清除穀倉之害蟲汙染源,再利用防蟲網降低貯藏期間害蟲侵入。並利用昆蟲趨光行為,使用LED的害蟲誘殺器,能有效誘殺常見害蟲如穀蠹及粉斑螟蛾等害蟲。

  此外,研究室也針對各稻穀品種受害蟲危害進行調查,發現除了品種差異外,稻穀的完整性也會影響害蟲之繁殖及危害,對育種及貯藏機關都是重要參考資料。在多管齊下的管理策略,能有效減少害蟲防治之農藥使用量,不僅降低稻穀受害蟲之損失,更能避免穀物品質劣化,保障民眾食的安全。

 

圖片來源:農業試驗所姚美吉助理研究員、台灣大學園藝暨景觀學系吳俊達博士

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