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快速冷凍保鮮美 副產品利用零浪費 發布日期107/11/14 人氣指數253

  魚類佔了我們飲食生活中一部分。根據105年漁業統計年報資料顯示,台灣漁業年生產量共達 103萬噸,其中生產量最高的遠洋漁獲約有55.6萬噸,大多就近銷往當地國外市場或加工廠,國內市場的漁獲大多來自沿近海漁業及養殖業,總量約為約47.1萬噸。整體來說,養殖漁業生產量有逐漸取代漁撈生產的趨勢。水產加工後出口量(70.7萬噸)也遠高於進口量(48.2萬噸),包括冷凍鰹、鮪、及秋刀魚類等水產。

  由此可知,臺灣漁業生產及加工技術一直有長足的發展,目前常用到的冷凍技術以「個別快速冷凍(Individual Quick Freezing, 簡稱IQF)」為主,在極短時間內,以超低溫(一般需在-40°c)將魚凍結後,冰晶微化細小,鮮度及口感都不受到影響,為了讓凍結時間越短越好,漁獲的排列方式、尺寸大小、厚薄及包裝方式都會影響凍結效率,以鰹、鮪魚為例,捕獲後立即放血、去鰓、鰭、內臟後再洗滌,接著個別急速凍結、包冰,並以-55℃的超低溫凍藏、運至加工廠,最後去頭、去骨、去血合肉(魚骨周圍的肉),分切成魚片或板狀生魚片,才包裝出貨。

  將常被丟棄的牡蠣殼加工再利用,不僅可以降低損耗,還能創造新價值。這些過程中所產生的魚鰓、魚鱗、魚內臟,或是生產罐頭、冷凍魚片、魚漿後剩餘的魚頭、魚皮、魚中骨等副產物也不會浪費,目前可被加工製成魚溶漿、動物明膠、飼料用魚油、魚粉及魚骨粉、飼料添加劑、誘引劑等等,將損耗減至最低。

  不過為了持續追求進步,水產試驗所目前也設定出未來加工發展新方向,例如設計出即食食品、調理軟袋等產品,讓下廚不便的銀髮族也能方便吃魚。或是開發漁獲上岸前的冷鏈監控、無線射頻溫度記錄的全程監控、個別急速冷凍技術、高壓靜電場的冷凍解凍技術、天然保鮮劑的開發等,降低運輸過程的損耗;並同時擬定簡易鮮魚鮮度及衛生指標判定、冷凍再解凍產品的鑑定技術等,讓水產原料損失判定更嚴謹。

將魚鱗、牡蠣殼應用升級,可以變成高價值的美妝品!  而魚頭、魚皮、魚內臟、魚中骨及魚鱗等加工副產品,或是如牡蠣殼、海藻等資源,應用方式也可以再升級。例如魷魚皮、鯖魚頭、鰹魚頭、蝦頭等可以用於生產保健品,用來調節免疫,避免異常發炎所導致罹患慢性病的風險。魚鱗膠原胜肽、牡蠣殼珍珠層胜肽等萃取技術則能應用於美妝產業;利用魚鱗或牡蠣殼萃取膠原胜肽後的殘渣,或是藻類資源,可用於骨質保健與癌症病患的輔助性營養強化。

  雖然台灣水產加工的方式與國外沒有太大差異,但國外加工魚種較為單一,加工產能、產量及規模多大於國內家庭工廠為主的生產模式,所以副產品的發展,比較容易發展整合成產業聚落。國內則有養殖、漁撈水產種類歧異,小規模的家庭工廠林立,加工物種的差異、及季節性漁貨的不穩定性等問題,讓生產量能較難擴大。如果未來能針對外銷市場需求,垂直整合上下游的製程技術,不僅臺灣水產加工產業的「全魚利用產業」能提高獲利,也能讓台灣漁業更趨近食物完全利用不浪費的最終目標。

除了在生產鏈上降低食物損耗,也要持續推動食魚教育,讓人們有良好的食魚觀念。  然而無論產業如何努力,當漁獲來到消費者的餐桌上,最需要持續推動的仍是食魚教育。根據聯合國糧農組織統計,全球對水產品的依賴在2015年時約為每人每年20公斤,國人平均卻是34公斤,「台灣只有海鮮文化,沒有海洋文化」更成為近年最耳熟能詳的海洋保護運動的警語口號。如何讓愛吃魚的台灣人建立起正確吃魚的文化、認識常見的食用魚種、及擁有真正的漁獲保鮮知識,是相關單位要努力的目標,畢竟一個完善健康的永續海洋文化,需建立在正確的海鮮文化上。而所有的一切,都要仰賴正確的食魚教育,好讓台灣人在吃下每一口魚時,也能堅持理解漁業資源必須維持生態永續的理念。

利用水產加工下腳料開發成保健品,拓展了水產加工的方向。

圖片來源:水產試驗所水產加工組助理研究員高翊峰

 

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