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麻油製程不簡單,本土生產更心安 發布日期104/6/18 人氣指數4199
阿村伯自留黑芝麻種子

  胡麻俗稱芝麻,臺灣人喜歡用麻油炒菜,也常常在漢堡上頭灑些胡麻點綴,不僅如此,坐月子必吃的麻油餐,還有便利商店中夏天熱銷的胡麻涼麵…胡麻總是偶然出現在你我的生活中,只是我們不自知。聽過或吃過胡麻的人很多,但真正見過胡麻的人寥寥無幾,胡麻可說是農作物中的漢子,可以在貧瘠乾燥的地方生存,遠看似一般野草,近窺一看,一朵朵白色小喇叭花沿著莖幹生長,沒有香氣誘人卻低頭嬌滴滴的十分美麗,俗諺用「芝麻開花」比喻節節高昇,便是其生長型態最佳寫照。

學用合一,並連結產業資源

  臺南市佳里區5年1班的許松村,人稱阿村伯,年輕時因喜歡閱讀投入印刷業,經歷出版業的輝煌時光,直到70年代數家出版社相繼走入歷史,在人生的50大關時面臨中年轉業,思考母親年紀漸長,身為農家子弟,家田總要有人接手,便返家跟著母親從種稻開始阿村伯的務農人生。以往農務是母親一個口令,他一個動作,投入農業後積極參與臺南區農會舉辦的「新農人」輔導課程,讓新農上路的阿村伯很快理解要如何與農作物相處,並藉田間參訪實際跟其他農民學習,不僅增加生產專業知識並建立產業人脈。

阿村伯以水稻、紅蘿蔔及胡麻三種輪作

  學用之間,阿村伯開始省思自家田間管理為什麼自己吃的稻米要用農藥?和母親溝通希望以不使用農藥的生產模式,但要她捨棄習以為常的操作習慣,且生產勢必出現更多不確定因素讓人十分擔憂,擔心田間的雜草難除、擔心產量、也擔心家庭收入…即便如此年過半百的阿村伯仍決定放手一搏。藉由課程認識臺南區農業改良場游添榮研究員,取得臺南1號胡麻品種試種,透過中華醫士科院的陳教授轉介紹研究菌類的周教授,提供純度高的枯草桿菌及光合菌試用。阿村伯自行種兩塊胡麻田分區簡易試驗,為了實驗無農藥的可行性,一塊避免人工的藥肥讓其自然生長,另一塊使用周教授的微生物菌,結果證實胡麻無農藥也可以順利生長,但胡麻品質較不均勻且雜草蔓延影響產量等問題仍待解決。

  使用微生物菌的田區成效頗佳,枯草桿菌與農藥功效雷同,可抑制田間害蟲,光合菌在越熱的地方越可促進作物生長,十分適合臺南炎熱的天氣,對於新農阿村伯而言,學用合一的農業課程確實對農民田間操作產生莫大的助益,也特別感謝游研究員、陳教授及周教授的鼎力協助,讓他對胡麻生產更有自信與動力。

阿松柏與心愛的胡麻田

用汗水換來的胡麻

  阿村伯自100年生產至今第4年,有感要種無農藥的胡麻其實生產技術有很多方法可以解決,但一顆小小的芝麻成長過程所需的人工難以計算,「人力」是胡麻的一帖苦口良藥。阿村伯的生產面積小,一面細細分享田區從播種、施肥、雜草防治、中耕培土、水分管理、間苗、病蟲害防治、摘心、採收、曝曬至打芝麻等,從頭到尾所需人工的操作讓人想到就累了,阿村伯個人紀錄3分地最高產量約360斤芝麻,是慣行農法的3成產量。胡麻病害多以土壤傳染,不適合連作,因此以水稻、紅蘿蔔及胡麻3種輪作以降低病害,因此兩年才有一次珍貴的胡麻種子可煉油。

  80歲的母親至今無法接受阿村伯無農藥的生產方式,但母子達成共識從全化肥轉半有機肥半化肥的方式生產穩紮穩打,一方面訓練自己胡麻的生產技術,持續找適合的肥料與營養的同時,也避免生產失敗造成母親更大的反對。

翠綠的小胡麻

阿村伯的優質麻油:透、清、香、順

  阿村伯給想種胡麻的朋友建議,先找到一間品質保障且信譽優良的榨油廠十分重要,油品混油降低成本是公開的秘密,榨油廠老闆都會直接問:「要加進口的嗎?」生產者的良知將受到考驗。第三代的「香珍麻油廠」是佳里當地巷仔裡的榨油廠,老品牌好口碑加上阿村伯與老闆是好朋友,胡麻榨油看的到、信得過更聞得到,讓生產者放心也讓消費者安心。胡麻油到底多珍貴?換算一斤芝麻可製成225毫升的清麻油,一瓶600毫升的至少需2.67斤的胡麻才夠,單從胡麻種子至加工榨油所費的成本就非常高昂,還不包括胡麻加工前的生產人力與花費,很難想像一瓶市售的胡麻油要賣多少錢才能讓農民得到應有的報酬?

胡麻開白花囉!

  阿村伯從廚房拿出家裡僅有的一瓶清麻油,不經過濾的麻油最下層都會有厚厚的沉澱物,這些都是第一次榨油的芝麻精華與營養,建議使用前將瓶子上下搖勻,即可攝取到完整的胡麻油。

  好的胡麻油可由色、香、味、順來分辨:

將胡麻油放在陽光下照射,是透光的淡紅褐色,搖晃瓶身不會起泡。
胡麻香氣取決於烘培的溫度,當香氣越重代表烘培的溫度越高,營養價值相對較低,而沒有臭油味的自然清香是好油的指標。
小口試吃,除了淡淡的香氣慢慢在鼻腔擴散外,嘴裡沒有油膩感而是亦水亦油的滋潤感,擦一點在皮膚上只有微微香氣,好吸收不沾黏且有淡淡光澤。
阿村伯特別搖晃瓶身讓麻油順瓶身滑下,不容一看出單一紋路,油是一起順流而下。大家可透過阿村伯的經驗分享來簡單分辨麻油的好壞。

  只要有心,胡麻自產自銷也可以為雜糧走出一條新路,感謝阿村伯為胡麻找到在佳里的家,為佳里區畫上一塊不一樣的白花田。

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