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一「香」一世界、臺灣是茶葉「聯合國」 發布日期108/7/23 人氣指數1019

臺灣因氣候和地形,造就出各地都能種出迷人的茶葉。  臺灣得天獨厚的海島氣候與豐富的地形種類,造就從平地、丘陵直到高山,都能種出風味迷人的各式茶葉。國際茶葉分類的六大類型:綠茶、青茶(烏龍茶及包種茶)、紅茶、白茶、黃茶和黑茶等,在臺灣常見綠茶、青茶、紅茶與白茶,各種又因不同作法而產生滋味獨特的茶湯與茶香。

  以烏龍茶為例,知名如北部的文山包種、木柵鐵觀音,到桃竹苗客家庄最富盛名的東方美人(白毫烏龍)、中南部的凍頂烏龍;又以紅茶為例,近年深受國人喜愛的南投魚池阿薩姆紅茶與花東地區的蜜香紅茶、紅烏龍等,都可說明臺灣茶業發展不僅是一鄉一特色,更是一「香」一世界,說臺灣是茶葉「聯合國」,絲毫不為過。

  但對大多數茶葉入門者來說,光是品種與茶款名稱就常讓人搞混,像是「青心烏龍與烏龍茶」、「金萱、四季春又是什麼?」

茶樹品種影響茶葉香氣

  簡單來說,金萱、翠玉、四季春這些名稱,是不同茶樹品種的名字,消費者在市面上買到的綠茶、紅茶、烏龍茶與包種茶,其實是製茶工序不同的產品。每個品種的茶,都能製作出各種茶款,只是不同品種茶菁所製作出的茶類,是否適合消費者不同飲茶習慣的問題。

茶樹品種的不同,會使製茶後的風味各不相同。  例如臺茶8號、臺茶18號等大葉種的品系適合製作紅茶,但用青心烏龍、金萱、翠玉也同樣能做出紅茶。目前市面上常聽到的「蜜香紅茶」,便是由大葉烏龍或其他品種的茶,摘取被小綠葉蟬吸食著涎後的茶葉製作,因具有蜜香與熟果香等特色,也十分受到消費者喜愛。

  而茶樹品種的差異,也會影響不同茶款的風味。目前大家比較熟悉的金萱,便是茶葉帶有牛奶香氣,因此在市場上辨識度高,深受消費者喜愛。而臺灣種植面積最大的青心烏龍,因具有清新花香,因此常製作於烏龍茶、包種茶等產品。另外像帶有玉蘭花香氣的翠玉,所製成的包種、烏龍茶也深具特色。

  目前臺灣茶款主流,大致有包種茶、鐵觀音、烏龍茶、綠茶、紅茶、東方美人、蜜香紅茶等。另外近年來茶改場或茶農也積極研發或引進新式茶葉製程,製作出如紅烏龍、佳葉龍茶或GABA烏龍茶等,另外還有一些充滿地方特色的茶款,如三峽的龍井、碧蘿春、以及臺灣緯度最低的港口茶等,不同的茶區、茶款,都各有其獨特魅力。

表1:國內常見茶樹栽培品種

茶樹品種 特色 適合茶款
青心烏龍 帶清新花香 包種、東方美人茶
青心大冇 產量高、樹勢強 東方美人茶、包種、綠茶
金萱(臺茶12號) 帶有奶香 包種
翠玉(臺茶13號) 帶玉蘭香氣(野香) 包種
四季春 帶梔子花香 包種
鐵觀音 帶有觀音韻 正欉鐵觀音、包種茶
阿薩姆(臺茶8號) 具肉桂香氣 紅茶
紅玉(臺茶18號) 具肉桂與薄荷香氣 紅茶
紅韻(臺茶21號) 抗旱性強,具柑桔花香 紅茶

製程  讓茶葉展現迷人變化

  一般茶葉的製作流程,分為將茶菁採收後萎凋(綠茶類的茶款不用經過萎凋工序)、炒(殺)菁(紅茶不用經此工序)、揉捻、乾燥的等工序即完成毛茶製作。接著會將毛茶中的茶枝、老葉、黃葉等雜質去除,並在包裝前須經「再乾」的過程,目的在不改變茶葉原有的香氣品質下降低水分含量,確保茶葉貯放期間的品質。茶葉在高溫下會產生的焙火香味,香氣不足的茶葉可利用焙火來提高香味;但具清香、花香之高級茶則忌以高溫焙火。

室外萎凋,是將茶葉放在室外通風良好的地方,讓新鮮茶葉適度失水、氧化。  目前茶葉種類的分法,可直觀的由茶乾及茶湯色澤區分,有綠、黃、白、青、紅與黑等六種。臺灣常見的包種茶與烏龍茶屬於青茶,而近年來身價翻漲的普洱茶則屬黑茶(臺灣不產普洱茶,市場上的普洱茶多為進口)。

  另外一種茶葉種類的分法,則是以茶葉的發酵程度做區分,氧化(發酵)的程度越高,茶葉中多酚類聚合物的形成與種類就越多,茶湯的顏色也會越趨近紅橙色。而普洱茶茶湯所呈現的黑褐色色澤,為另一類型的製造方式,是茶葉製作後,經由「渥堆」工序,讓微生物進行後發酵所產生。綠茶及黃茶屬於不發酵茶、部分發酵茶則包括白茶,條形或半球形包種茶、烏龍茶等,以及完全發酵的紅茶。

表2:臺灣各縣市特色茶種

縣市 特色茶
 臺北市 正欉鐵觀音、韻紅紅茶、南港包種茶
 新北市   文山包種茶、石門鐵觀音、龍井茶、碧螺春、東方美人茶、龍壽茶、鐵觀音
 桃園市 椪風茶(東方美人茶)、龍泉茶、武嶺茶、梅台茶、壽山茶
 新竹縣  東方美人茶(膨風茶)、六福茶、長安茶
 苗栗縣 東方美人茶、烏龍茶、老田寮茶
 臺中市 梨山茶
 南投縣 凍頂烏龍茶、松柏常青茶、日月紅茶、竹山烏龍茶、竹山金萱茶、玉山烏龍茶、大禹嶺高山茶
 嘉義縣 阿里山珠露茶、阿里山烏龍茶、梅山烏龍茶
 高雄市 六龜茶
 屏東縣 港口茶
 宜蘭縣 素馨茶、玉蘭茶、三星茶、五峰茶
 花蓮縣 天鶴茶、鶴岡紅茶、蜜香烏龍
 臺東縣 福鹿茶、紅烏龍、太峰高山茶

  泡出一杯好茶的關鍵,主要在於水溫、沖泡時間以及茶葉與水的比例,在國際品茶的標準中,是以3克茶葉加入150C.C.沸水,沖泡約5~6分鐘後(視茶葉的形狀而定),再將茶湯倒出品評。

如何泡一杯好茶?

  而平時泡茶,就不用這麼講究,如果是以茶壺沖泡,茶量約茶壺容量的四分之一,依茶葉的蓬鬆程度來放,蓬鬆的的條狀茶可放置稍多一點、球型的茶葉則放置量要減少。接著沖入沸水,各茶款有較適合的溫度,水溫也不宜過高。第二次沖泡後,每次沖泡時間可逐漸加長,約4~5次或茶湯逐漸清澈或香氣漸失後,即可更換新茶葉。

  近年來罐裝茶飲風行或天氣炎熱想品嚐清涼消暑的冷泡茶,其製作方式也十分簡單,茶葉與水的比例約1:50,放置冰箱冷藏約4~8小時,即可完成清涼消暑的冷泡茶。一些熱沖後會綻放清香的茶款如包種茶,茶農也建議,如果要製作冷泡茶,可先用熱水沖泡,再將茶葉放涼冰鎮,除了可享受到包種茶的香氣,又能具備冷泡茶清涼消暑的優點。」

  其實,沖泡茶葉不用有太大壓力,簡單沖泡一杯喜愛的好茶,便是一大享受。茶業改良場茶作技術課蔡憲宗課長也說:「臺灣精品茶一斤雖然動輒上千到上萬元看似高不可攀,但換算來每次泡茶用量,比買罐裝茶或手搖飲還便宜。偶而改喝自己手沖的臺灣茶,健康安全又能享受臺灣好茶帶來的獨特韻味。」

表3:各茶款特色與沖泡方式

茶款 特色 沖泡方式
 綠茶      綠茶因未經發酵,具有豐富的維他命C與兒茶素,所以泡茶用量可略減一點,或減少浸泡時間,以減輕苦澀味

時間:第一泡1分鐘、第二泡40秒、第三泡後逐漸地增時間,可沖泡4~5次

水溫:80~85℃
 包種茶 帶有幽雅的香氣與清純的滋味,高級品具有一種天然的蘭桂花香,飲後口齒芬芳,心曠神怡 茶量:條狀茶茶量可增加
時間:第一泡1分鐘、第二泡45秒、第三泡後逐漸地增時間,可沖泡4~5次
水溫: 90~95℃
 
 凍頂烏龍茶 外型條索緊結彎曲,色澤墨綠,水色金黃亮麗,茶湯有著強勁的花香與醇厚的滋味  茶葉:球型茶用茶量可稍減,讓茶葉能在茶壺中舒展
時間:第一泡1分鐘、第二泡後每泡增加5~10秒
水溫:90~95℃。視焙火之輕重,焙火重者,水溫可稍高
 鐵觀音 茶湯呈清亮琥珀色,味濃醇厚,微澀中帶甘潤,並有種純和的弱果酸味俗稱「鐵觀音韻」,香氣顯明深沈,回甘力強,喉韻歷久不褪 茶葉用量不宜過多,茶湯過濃則難以發揮這種茶甘醇芬芳、飄逸典雅之特殊風味
時間:第一泡1分鐘、第二~4泡約30至40秒,之後沖泡時間約1分鐘,直到茶湯無味泡時間
水溫:85℃
 東方美人 俗稱「膨風茶」,全世界僅臺灣產製,最高級的具有明顯的蜂蜜味,香味屬熟果香,滋味圓柔醇厚 茶葉用量不宜過多,茶湯過濃則難以發揮這種茶甘醇芬芳、飄逸典雅之特殊風味
時間:第一泡1分鐘、第二~4泡約30至40秒,之後沖泡時間約1分鐘,直到茶湯無味泡時間
水溫:85℃
 紅茶 依茶樹品種不同可分為「小葉種紅茶」與「大葉種紅茶」,小葉種紅茶香氣清雅具甘醇蜜味。大葉種紅茶香強味濃,茶湯強勁 碎紅茶於加工時經充分揉捻切細,茶葉中之可溶物很快釋出,故只能沖泡1~2次,條型紅茶可沖4~5泡
時間:條型紅茶1分鐘、細碎型為30秒
水溫: 90~95℃
蜜香紅茶約85℃為佳

 

審稿專家:茶業改良場茶作技術課 蔡憲宗課長

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