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讓臺茶也像調製雞尾酒般的創意多元 「飲料作物學」成為一門臺灣農業新顯學 發布日期108/7/24 人氣指數316

  你能想像臺灣茶葉能夠像調配雞尾酒一樣,透過「拼配」調製出不同風味的茶香嗎?當茶香遇上花香,又可以變化出什麼口味的新飲料?臺茶業者的創新巧思結合茶業改良場的加工技術,讓「飲料作物學」成為一門農業新顯學。

  臺灣茶經歷了不同時代的考驗,民國70年代左右,過去大量出口的綠茶與紅茶,因生產成本大幅攀升,加上國人經濟條件日益富裕,茶農轉為製作精品茶葉。

商業茶需要能夠讓每批茶葉都有相同味道。  近年來國人飲茶習慣改變,講求快速、方便的手搖飲或罐裝茶大行其道,原本供給國內的精品茶無法滿足市場對商業用茶葉需求,因此開始大量進口國外紅茶與綠茶。

  目前國內茶葉年產量1.4萬多噸,但是國內市場每年對茶葉需求超過4萬噸,近3萬噸仰賴進口。茶改場茶作技術課蔡憲宗課長估算「臺灣一年要喝掉500多億的茶,相當於近11億杯的手搖飲以及超過40億瓶的罐裝茶!」

  面對如此龐大的商業茶需求,茶改場所推動的「茶產業3.0」計畫中,「新興加工加值技術開發」與「商用茶飲原料管理調製」計畫,便是希望透過計畫推動,除了能讓國內優質的茶葉取代部分進口用商業茶外,也能透過茶飲相關副產品加工,能整體提升國內茶葉市場。

拼配茶,調出穩定品質

  在製茶技術中,有一種工法叫做「拼配」。在傳統製茶中,經驗豐富茶師為了讓每批茶葉有穩定的品質與風味,會將不同口味與香氣的茶葉配在一起,透過不同特色的茶葉互相截長補短。許多拼配茶的配方,更是老茶行不外傳的特色茶。另外,國人喜歡飲用的香片等花茶,也是透過加工技術,將花的香氣薰入茶葉中。

GABA烏龍茶具放鬆和消除神經緊張好處。  講求穩定的品質與風味的商業茶,更需要透過拼配的方式讓每批茶葉口感、茶香調整一致。「像罐裝茶一定要做到喝起來每罐茶的味道都一樣,如果消費者每次喝到同一款茶的味道不同,會覺得是茶葉變質或品管不穩,會嚴重影響飲料廠商譽。」蔡憲宗補充。

  蔡憲宗說明,大型製茶場拼配茶葉方式是透過茶葉成分分析與官能品評數據設定,讓每批茶葉都有相同風味。在臺灣,製茶大廠透過電腦資料庫建立上萬種茶葉配方,客戶要什麼樣的色澤、風味、香氣、茶葉等級,都能快速幫客戶調出配方。

  茶改場為了找出臺茶好喝的關鍵配方,也於場內設置了成分分析儀器,透過儀器檢視茶湯中的兒茶素等成分比例。茶改場茶作技術課胡智益股長說,習慣喝精品茶的人,追求的是臺灣茶迷人的清香、花香或熟果香的喉韻,但商業茶講求茶湯及香氣的穩定一致性。「因此我們的實驗室正在累積臺灣茶的參數資料庫,未來以能透過儀器分析,精準拼配出屬於臺灣的在地好茶,」胡智益說道。

多元加工,創造飲料市場新藍海

運用乾燥技術製作出來的飲料茶添加物,可讓茶飲風味更豐富。  除了開拓商業茶的市場未來,茶改場另外針對茶業相關副產品與領域,積極研發多元加工副產品,期待能擴大茶業相關應用的範疇。像運用乾燥技術的果粉「我們嘗試了許多口味,有玫瑰、洛神、綠茶、秋葵等,可作為手搖飲料等飲料茶添加物。」

  另外,茶改場也研發了多種新式製程,如Gaba烏龍茶便是茶改場研究10多年,將日本具有高GABA含量的「佳葉龍茶」加以改良為「Gaba烏龍茶」,不但保存了佳葉龍茶的優點,同時也改善了佳葉龍茶原有的悶酸味,集烏龍茶的果香與豐富的GABA質兩大優點於一身,讓民眾能享受飲茶同時又能兼具放鬆和消除神經緊張好處。同時也為臺灣茶農開創不同的商品。茶改場也嘗試將茶飲搭配氣泡水,讓多變的飲茶方式更加新鮮時尚。

  除了茶葉,杭菊、油菊、仙草等特用作物茶飲等,都是茶改場近年來不斷研發的品項。這些相關加工的研發,都是附屬在茶業3.0的大計劃下的延伸計畫。茶改場不斷嘗試跨界合作與創新,就是希望能透過各種可能讓臺灣茶重返榮耀。

 

受訪者 / 審稿專家:茶業改良場茶作技術課 蔡憲宗課長

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